Gotujemy smacznie i prosto

Kiełbasa cięta piłą taśmową zawiera dużo żelaza
A tak na serio to lubię karmelizowana cebulę samą z chlebem. Tylko o ten dobry chleb to dzisiaj ciężko. No i warzywa w sklepie teraz kosztują tyle że lepiej kupić mielonego na kotleta

ŻEBERKA PERFEKCYJNE z grilla przygotowywane metodą sous-vide...

Ziobra poporcjować, posolić lekko, przyprawić jakąkolwiek "przyprawą do grilla",
zapakować w worki:
Zaworkowane wsadzić do wody i "gotować" 48h w temp. 62stC:

U mnie jest 16 porcji po <> 300g Rodzina przyjeżdża w weekend

Czekając na mięso przygotować sos bbq. Nie kupować sklepowego syfu!

500ml pasaty pomidorowej, lub pomidory w puszce (jeszcze lepiej własne dojrzałe pomidory)
100ml octu winnego, białego (jabłkowy),
2 łyżki sosu Worcestershire (może trzy?),
3 łyżki melasy z trzciny cukrowej,
1 łyżka cukru brązowego,
1 łyżka musztardy wg. gustu,
2-3 duże ząbki czosnku,
1 płaska łyżeczka soli,
1 płaska łyżeczka pieprzu mielonego,
2 łyżeczki dymu w płynie (może więcej?),

Proporcje orientacyjne, można modyfikować wg. uznania.
Ważny w składzie jest sos Worcestershire - nie zastępować sojowym - to co innego!

Do części pomidorów dodać czosnek i dokładnie zmiksować.
Potem dodać całą resztę, zamieszać, zagotować, trochę zredukować i gorące
wlewać do słoików po pół litra. Trzymać w lodówce...

Ciąg dalszy nastąpi

oprawcafotografii pisze:"gotować" 48h w temp. 62stC

to jakiś rodzaj magii ?
skąd akurat to "62" * ?
nie kucharzę ale pytam, może kiedyś zacznę, niczego wykluczać nie można

To są sprawdzone sposoby szefów kuchni. Mi jeden (bardzo drogi) kucharz mówił że robi kotleta w 3 olejach o konkretnej temperaturze, ze stoperem w ręku.

Ja ostatnio zrobiłem super zupę kalafiorową:
20-25% kalafiora
20% ziemniaków
5-10% marchewki (słodkość)
selery, pietruszki, pory, cebule
masło
śmietanka 30 lub 18
koperek
markowa kostka rosołowa na każdy litr
sól, pieprz

Wszystko poza śmietanką gotujemy 30 minut aż kalafior mocno zmięknie. Na koniec dodajemy śmietankę i dużo świeżego koperku, oraz dosalamy do smaku bo ziemniaki mocno wciągają dodana wcześniej sól.

Lata prób i doświadczeń Nie moich, tylko korzystam.
Generalnie można szybko w wyższej temperaturze, albo powoli w niższej.
Chociaż efekty nie będą takie same...

Wieprzowina przy 62stC robi się miękka, tłuszcze i tkanka łączna "rozpadają się".
Dużo zależy od czasu - im dłużej tym bardzie tkanka łączna robi się delikatna,
miękka łatwa do zjedzenia.

Generalnie czas decyduje o "miękkości" a temp. o stopniu wysmażenia

Przykładowo udka z kurczaka robisz 2h w 74stC. Jak zrobisz w 72C to w środku będzie
krwisty płyn - mięso będzie "niedosmażone". Jak w 76stC to w środku będzie suche -
mięso będzie przeciągnięte zbyt mocno. A w 74C jest idealne

Zaletą tej technologii jest przede wszystkim 100% pewność, że mięso będzie dobre -
odpowiednio miękkie itd. Żeberka na grillu nie jest prosto zrobić, a tu wychodzą
od strzała, za każdym razem.

Druga sprawa to oszczędność czasu. Do tego pojemnika na fotce wchodzi spokojnie z
5kg żeberek, czyli jakieś 25 porcji. Po "ugotowaniu" takie żebro o worku studzi się
i wkłada do lodówki gdzie może spokojnie leżeć kilka tygodni - zawartość worka jest
sterylna. Albo do zamrażarki...
Gdy chcesz je zjeść wyjmujesz, wrzucasz do zlewu z ciepłą wodą z kranu żeby się
trochę podgrzało. W międzyczasie jakąś sałatkę robisz. Mięso wyjmujesz z worka,
osuszasz ścierką, smarujesz sosem BBQ i kładziesz na grilla na 2-3 minuty z obu stron
- tylko tyle, żeby się zrumieniło a sos skarmelizował. Gotowe
Nie musisz stać godziny przy grillu i sprawdzać czy akurat kapiący tłuszcz się nie
zapalił Mięso jest idealnie miękkie - zostało "ugotowane" np. pół roku wcześniej

q

muszę żonę zainteresować tym tematem.
osobiście też co nie co potrafię, np. jajka na twardo, herbatę zaparzę itp.
kiedyś może spróbuję bardziej rozwinąć swe zdolności kulinarne jak zajdzie taka potrzeba albo nowe hobby chwyci.

oprawcafotografii pisze:Przykładowo udka z kurczaka robisz 2h w 74stC. Jak zrobisz w 72C to w środku będzie
krwisty płyn - mięso będzie "niedosmażone". Jak w 76stC to w środku będzie suche -
mięso będzie przeciągnięte zbyt mocno. A w 74C jest idealne

jakiejś grzałki z termostatem używasz do takiego parzenia?

Tak - tzw "cyrkulatora sous-vide". Można różne wersje kupić na allegro:
allegro . pl/listing?string=sous-vide%20cyrkulator&order=p&stan=nowe&offerTypeBuyNow=1

Początkowo używałem zwykłej frytkownicy z pompką akwariową i regulatorem
ale zaczęła grzałka rdzewieć - normalnie pracuje w oleju...

Przy krótszych czasach można zastosować lodówkę turystyczną
Jutro tak będę robił małą ilość kurczaka bo cyrkulator jest zajęty żeberkami.
Do lodówki woda <> 78stC, do tego kurczak w worku, po chwili sprawdzę
na jakim poziomie ustaliła się temperatura i ew. skoryguję dolewką.
Potem co 15min kontrola i pewnie niewielka dolewka wrzątku...

Teraz te zabawki potaniały można czasami w Lidlu złapać jakąś ich markę
za coś koło 200zł.

q

Panowie a przyznajcie się kto jest fanem pajdy chleba ze smalcem?
Ja byłem takim sobie fanem ponieważ u mnie w domu smalec był zawsze z odrobinka cebuli i twardymi jak skała skwarkami. A w sklepach jest przeważnie smalec z mięsem którego ja nie tykam.
Natomiast kiedyś dostałem w koszu prezentowym smalczyk jako specjał. Zawierało to cebulę, jabłka, śliwki, przyprawy i idealnie podsmażone skwarki, które bardziej były słoniną niż czymś twardym.
Zastanawia mnie czy ktoś ma jakiś fajny przepis na takie cudo.

strikexp pisze:awierało to cebulę, jabłka, śliwki, przyprawy i idealnie podsmażone skwarki, które bardziej były słoniną niż czymś twardym.

Proszę bardzo

Bo właśnie mnie interesuje co się je w różnych regionach odnośnie smalcu